Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Пароконвектомат как приготовить котлеты». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.
Приготовление мясных блюд в пароконвектомате
В наш век новейших технологий пищевая индустрия не стоит на месте, а на оборот развивается стремительно вперед. Требования к вкусной и полезной пище растет. Поэтому задача поваров и оборудования общепита сохранить в еде как можно больше полезных витаминов.
Для достижения этой цели необходимо приобрести пароконвектомат. На профессиональной кухне он один может заменить более 50 % кухонного оборудования. На нем можно тушить и запекать, а так же жарить и парить. При приготовлении в пароконвектомате пища сохраняет все питательные вещества и готовиться практически без масла, а значит не содержит холестерин.
Пароконвектомат удобен в обращении. Например, при приготовлении котлет нет необходимости их переворачивать и следить за процессом. Вам надо просто выбрать нужный режим. Внутри камеры одинаковая температура, за счет взаимодействия пара и горячего воздуха при этом приготовление котлет в пароконвектомате идет равномерно.
Котлеты готовятся все сразу одновременно и быстро при этом имеют аппетитный внешний вид. Котлеты можно приготовить мясные, куриные и рыбные все они получаются превосходными. Далее предлагаем вам пару интересных рецептов котлет в пароконвектомате.
Автоматические программы пароконвектоматов
Данный перечень программ не предусматривает вмешательство повара в процесс приготовления.
- Pizza Fakiro – приготовление теста для пиццы.
- Crispy Roast – жаркое с хрустящей корочкой.
- Night Roast – долговременное приготовление блюда в ночное время.
- Grill – приготовление овощей и мяса, используется 9 таймеров.
- Roasting – программа для приготовления жаркого.
- Braise – нежное мясо, тушеное в соусе.
- Multi Time – приготовление нескольких продуктов одновременно с разными параметрами.
- Roast Patato – картофель запеченный.
- Pollo – дичь или мясо птицы.
- +3 Regen – регенерация готового блюда.
- Baking – приготовление блюд из замороженных полуфабрикатов без предварительно разморозки.
Режимы приготовления для использования в пароконвектоматах
Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.
Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.
Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.
Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.
Ингредиенты:
Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.
ВырезкаВырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.Разогреть пароконвектомат до 190°C.Дальнейшее приготовление в 2 этапа:
- 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов. - 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери — 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.
Овощи-грильОвощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.Разогреть пароконвектомат до температуры 240 — 250°C.Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.
Сёмга, запечённая с луком-пореем и моццареллой
Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.
Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.
Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.
Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.
Готовьте по-новому с помощью духовки с функцией пара
Пар — одна из самых универсальных форм тепла. Его используют для разгона паровозов и паровых турбин, при помощи пара гладят одежду. Плюс пар — полезный и щадящий способ приготовления еды, но его воздействие ограничивается температурным диапазоном , и на пару (в пароварке или на паровой бане) нельзя получить аппетитную золотистую корочку на мясе или курице. Эти проблемы полностью решаются, когда функцию пара получает духовка.
Духовка с парогенератором способна подавать пар под давлением, забирая воду из специального резервуара, который наполняется перед началом приготовления. Емкость резервуара в духовках Körting рассчитана на 1,3 литра. Этого количества воды достаточно для приготовления в режиме «Пар + горячий воздух» в течение 3 часов. За это время можно успеть запечь птицу/мясо/рыбу и овощи, испечь пирог, то есть приготовить большой праздничный ужин!
Духовка с паром от Körting
Помимо стандартной комплектации, духовка с паром от компании Körting дополняется специальным перфорированным противнем, который препятствует соприкосновению продуктов с конденсирующейся в нижнем противне водой.
В духовках Körting пар подается в камеру под давлением. Благодаря встроенным вентиляторам, тепло внутри духовки Körting распределяется одинаково по всему объёму, и еда готовится быстро и равномерно. Духовка с паром Körting оснащена термощупом, а также в ней дифференцируется два режима «Пар» и «Пар+горячий воздух (Жар)».
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу.
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Конструкция пароконвектоматов
Главным материалом для изготовления пароконвектоматов является нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии, толщиной от 0,8 до 1. Основа всей конструкции – рабочая камера. Для удобства процесса очистки рабочего пространства, камеры делают с полукруглыми углами. на дне самой камеры есть отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию.
Другой важный элемент конструкции пароконвектомата – дверца. При её изготовлении особое внимание уделяется плотности прилегания к корпусу устройства для сохранения герметичности. Для этого используют специальный резиновый профиль. Дверцы оснащаются специальным жаропрочным прозрачным стеклом, для отслеживания готовности блюд. Большинство производителей используют двойные или тройные стекла для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.
Для удобного и безопасного использования предусмотрены дверцы с двухступенчатой системой открывания. Сначала они приоткрываются частично, чтобы выпустить основную часть пара, а потом полностью – для предоставления доступа к рабочей камере.
Автоматические программы пароконвектоматов
Данный перечень программ не предусматривает вмешательство повара в процесс приготовления.
- Pizza Fakiro – приготовление теста для пиццы.
- Crispy Roast – жаркое с хрустящей корочкой.
- Night Roast – долговременное приготовление блюда в ночное время.
- Grill – приготовление овощей и мяса, используется 9 таймеров.
- Roasting – программа для приготовления жаркого.
- Braise – нежное мясо, тушеное в соусе.
- Multi Time – приготовление нескольких продуктов одновременно с разными параметрами.
- Roast Patato – картофель запеченный.
- Pollo – дичь или мясо птицы.
- +3 Regen – регенерация готового блюда.
- Baking – приготовление блюд из замороженных полуфабрикатов без предварительно разморозки.
Уникальная функциональность пароконвектомата
На профессиональной кухне ресторана или кафе, пароконвектомат может стать незаменимым атрибутом. Если есть пароконвектомат, что можно не переживать о покупке многих других приборах. Это очень важный фактор, который поможет сохранит средства и рабочее пространство. Кроме того, пароконвектомат неоднократно проверялся и вся приготовленная в нём пища практически не теряет своих полезных свойств и витаминов.
Пароконвекционная печь настолько много функциональна, что повара могут в ней готовить жареные, запеченные, паровые блюда, а так же выпечку. Вот к примеру, если на кухне ресторана или кафе будет установлен пароконвектомат, то там уже не понадобится духовой шкаф, различные виды печей, фритюрница и многое другое тепловое оборудование. Из этого следует, что пароконвектомат является самым удобным методом решения проблем на профессиональной кухне ресторана или кафе. Стоит подумать о покупке пароконвектомата на начальной стадии, это поможет сохранить деньги, силы и время.
Всё о коптильном оборудовании
Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения.
Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались.
Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.
Характеристики автоматических коптилен
Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.
Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.
Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. Бытовые аппараты отлично подходят для заведений с небольшим потоком людей. К бытовым относятся:
- электрокоптильни холодного копчения;
- универсальные — обладают возможностью исполнять горячие и холодные виды копчения;
- мультиварка-коптильня.
Также различают устройства для копчения дома или маленьких заведений по наличию:
- закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
- открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.
Промышленные модели включают в себя:
- многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
- стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.
Как коптить в автоматических коптильнях?
В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:
- Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
- Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
- Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.
Общее описание прибора, его основные функции и принцип действия
Пароконвектомат – универсальный многофункциональный прибор, способный осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов. Если попытаться охарактеризовать его совсем просто, то этот агрегат представляет собой сочетание пароварки и духовки с функцией конвекции – принудительного обдува горячим воздухом. Внутри аппарата циркулируют горячий воздух и пар.
Работает пароконвектомат в трех основных режимах, это:
- Обработка продукции паром. Подача пара осуществляется при температурных показателях 100-103°C градуса. Режим обеспечивает равномерность приготовления блюд. В отличие от традиционной варки, паровое приготовление позволяет сохранить вкусовые качества, консистенцию и цвет продуктов, а также витамины и минералы, которые содержатся в них.
- Конвекция. В этом режиме подача горячего воздуха осуществляется при показателях 200-270°C градусов. В режиме конвекции производят обжарку и зажаривание продуктов, выпечку хлебобулочных изделий, пиццы.
- Комбинированный режим, сочетание двух указанных выше. При таком режиме одновременно циркулируют влажный и горячий потоки воздуха. Это препятствует излишнему высыханию продуктов, сокращает общие потери веса в процессе термической обработки. В комбинированном режиме готовят куриную грудинку, индейку, кролика, баранину, а также рыбу и морепродукты. Хорошо получаются тушеные овощи и даже сдобные коржи для приготовления тортов.
Выпускают пароконвектоматы для пищевых производственных предприятий, а также более компактные бытовые приборы, способные вписаться в интерьер обычной кухни. Этот прибор способен заменить сразу несколько кухонных устройств, необходимых для приготовления и разогрева пищи: плиту, пароварку, духовку и микроволновую печь.
Как правильно выбрать ингредиенты
- Для паровых котлет использование яиц обязательно, поскольку белок связывает мелкие фракции входящих в состав компонентов и не дает котлетам разваливаться. Куриное яйцо можно заменить двумя перепелиными.
- Репчатый лук – на любителя. Поэтому этот компонент в котлетах необязательный. Те, кто любит вкус жареного лука, но его употребление ограничено по каким-либо причинам, могут пассеровать лук в малом количестве постного масла до мягкости, а уже потом смешивать с фаршем.
- Свежий чеснок для паровых котлет нежелателен. Лучше воспользоваться сухим молотым продуктом. Пар сильно меняет вкусовые свойства чеснока.
Нежные котлеты из куриного филе на пару в мультиварке Поларис
Паровые котлеты – это полноценное и очень полезное блюдо, которое также отлично подойдет людям с различными пищевыми заболеваниями, маленьким детям и тем, кто хочет похудеть. Приготовить в мультиварке Поларис их можно очень быстро, поэтому больше не отказывайте себе в этом удовольствии.
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций – 8.
Ингредиенты:
- Филе куриное – 400 гр.
- Индейка – как альтернатива.
- Луковица – 1 шт.
- Белый хлеб – 50 гр.
- Молоко – 0,5 ст.
- Морковь – по вкусу.
- Капуста – по вкусу.
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Масло растительное – 20 мл.
- Соль – 20 гр.
- Перец черный молотый – 20 гр.
- Соус – по вкусу.
Рыбные котлеты в микроволновке
Необходимые продукты:
- рыбный фарш – 0,2-0,25 кг;
- лук – 50 г;
- сметана или майонез – 40 мл;
- сливочное масло – 20 г;
- соль, приправы для рыбы – по вкусу;
- мука или сухари для панировки – не обязательно.
Этапы приготовления:
- В рыбный фарш добавьте мелко порезанный лук, жирную сметану или майонез, всыпьте приправы и соль. Вымесите фарш руками, чтобы он стал плотнее, и сформируйте из него 2-3 котлеты.
- Запанируйте котлеты в сухарях или муке, выложите с мазанный маслом контейнер, сверху положите по тонкому ломтику масла.
- Поставьте контейнер с котлетами в микроволновку, на 5 минут запустите ее на максимальной мощности.
- Переверните котлеты и продолжите их приготовление еще в течение 5 минут.
На последнем этапе котлеты можно посыпать мелко натертым сыром, а в сам фарш мы советуем добавить черный молотый перец, свежий или сушеный укроп.